洋洋大观《红楼梦》，满纸美食香。《红楼食经》一书，以《红楼梦》描绘的各色美味佳肴为切入点，探讨红楼美食与饮食礼仪、风俗民情、养生食补、娱乐消闲、人际互动、文化意涵等，不仅是红楼文学的延伸阅读本，更是一幅引人入胜的中国美食导读。

「食不厌精」

“食不厌精，脍不厌细”，语出《论语·乡党篇第十》，可以解释为:“粮食不嫌舂得精，鱼和肉不嫌切得细。”古往今来，有点文化的人大都知道这句话，并常常将其作为一种行为参照或大快朵颐后的托辞——“孔老夫子说的”。这也是曹雪芹在《红楼梦》中描写饮食之事的套路之一。《红楼梦》中的典型之事当数凤姐逗刘姥姥取乐时说的“茄鲞”，把再普通不过的茄子做出“天厨”之味，也是精透了。  

美味茄鲞

凤姐儿笑道：“这也不难。你把才下来的茄子把皮刨了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了。再用鸡肉脯子合香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子，都切成钉儿，拿鸡汤煨干了，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子里封严了。要吃的时候儿，拿出来，用炒的鸡瓜子一拌，就是了。”——《红楼梦》第四十一回

“食不厌精，脍不厌细”可分为两个层次：食物应该精心制作，但不要过度；其次，制作精细之外还应有其他讲究。曹雪芹在 《红楼梦》中描写的食物就技术而言基本没有“极致”之作。“茄鲞”虽有些复杂，但还不到夸张的地步；令薛姨妈感叹的有三四十样之多的银模子，家常也是不用的。曹雪芹在《红楼梦》中对饮食的描述也是意在食外，多着意于场景、人情、雅事的叙述。

「食重本味」

“本味”一词据说出自《吕氏春秋·本味篇》。《本味篇》讲的是伊尹说汤以至味的故事，鲁迅先生认为它是中国小说的鼻祖。篇中概述了商周时期的烹饪理论，记录了其时的诸多美食和特产，是中国饮食理论研究的开山力作。伊尹认为：食物原料的善恶之味是天生的，烹调的功效就在于利用水、火、木的变化，去恶扬善，展示其应有的天性。其强调的“水”“火”之功则是今人常说的“有味使之出，无味使之入”的注脚。

盐味春笋

本味之论是古今中外一流美食家和厨艺大师共同遵循的美食原则之一。曹雪芹笔下的“牛乳蒸羊羔”是贾母在大雪天吃的，贾母特地说这羊羔是“没见天日”的胎中之羊。这款菜用料之精，“水”“火”之讲究，可称“出味”之范例，因为非牛乳和蒸法，不足以体现“羊羔”之原汁原味。至于“入味”的样板，则非“茄鲞”莫属了。作为一种饮食观念，本味论强调的是食物原料先天品质的体现，百姓之言即“鸡是鸡，鱼是鱼”，如果用鸡做菜，却吃不出鸡味，一般是不会被认可的。

「食因其时」

袁枚曾在《随园食单》中说：“所谓四时之序，成功者退，精华已竭，褰裳去之也。”地道美食家和厨艺大师都珍视“因时而食”的饮食文化。

曹雪芹在《红楼梦》中并未特别强调“因时而食”的细节，《红楼梦》第三十八回中，一众美女吃螃蟹的场景可算食当其时之一例。对于注重传承和文化学习的门第之家来说，食因其时已然是自然而然的事情。即使是温饱人家，什么时令该吃什么食物也是大体有数的。美食之徒或高门大户与普通百姓的区别主要在于他们吃的大多是时鲜之物——品质最佳之时。如上市之初的螃蟹，肉不实、香不浓、脂不厚，味道实在一般，霜后的螃蟹才是识货之人的盘中餐。清人王士雄在《随息居饮食谱》中有言：（蟹）“霜后大而脂满者胜。”而长江三鲜之一的刀鱼，清明节前是贵族，其后则成平民了。

鳜鱼   ［清］李鱓  作

此外，食因其时还包括传统的时令食物，即依特定时间或节令而制作的专门之物，如《红楼梦》第七十五回中贾母夸说好吃的月饼。时令之物基本以时鲜之原料制成，但比之原料更多了一层文化的含义——对特定时节自然之奉献的感谢，以及对特定人物或事件的尊敬。

「食养为要」

《红楼梦》第三回中，凤姐与黛玉刚一见面就热乎上了，

……又忙拉着黛玉的手问道：「妹妹几岁了？可上过学？现吃什么药？在这里别想家，要什么吃的、什么玩的，只管告诉我。」

初次见面就问“吃什么药”，也许就如今天女同胞见面问用什么化妆品、吃什么保健品一样吧。曹雪芹对传统饮食养生之道应该是心领神会的，书中不经意间呈现出的茶、酒、肴馔，常常暗含养生之意。以酒来说，自古就有“祸德”之争，依曹雪芹书中之述，其观点应是——“祸德依人”、乐成其好，书中酒中得乐或借酒抒情之事要远多于因酒成祸之事。贾母在曹雪芹的安排下，也时有小酌，其中的养生之理，王士雄在《随息居饮食谱》中是这样交代的：“酒：……壮胆辟寒，和血养气，老人所宜。”

《红楼梦》第五十三回，曹雪芹在写晴雯病后康复时，特意写了“贾宅秘法”，其云：这贾宅中的秘法：无论上下，只略有些伤风咳嗽，总以净饿为主，次则服药调养。看来荣国府的养生之道还真是有点说法的。

（本文摘编自丁章华 李维冰著《红楼食经》）